Comment fonctionne le chili ?
Certaines personnes aiment les piquants et optent instinctivement pour les piments lorsqu’elles ajoutent du piquant à leurs plats. Les plus épicés de ces légumes sont utilisés comme épices ou condiments. De nombreuses cuisines ethniques différentes intègrent les piments dans les plats traditionnels, et il y a de fortes chances que vous en mangiez plus souvent que vous ne le pensez.
Alors, qu’est-ce qui rend le chili piquant ? Qu'en est-il des différents niveaux de chaleur que vous ressentez lorsque vous mangez ces différents poivrons ? Poursuivez votre lecture pour découvrir quelques mythes sur la chaleur du chili.
Le piquant du piment
Le piquant des poivrons est appelé piquant et provient d’un groupe de composés appelés capsaïcinoïdes. La capsaïcine est le principal alcaloïde thermogénique présent dans les poivrons. Plus la concentration de capsaïcine est élevée, plus le poivre aura un goût épicé. La quantité de capsaïcine dans les poivrons varie également en fonction de facteurs génétiques et environnementaux.
On dit souvent que les graines sont la source de chaleur des piments, mais les graines, bien que chaudes, ne provoquent pas de chaleur. Une membrane appelée placenta emmagasine la chaleur : la graine est attachée à la membrane, mais la chaleur est transférée à la graine plutôt que d'y être stockée.
Les récepteurs de la douleur dans la bouche - et non les papilles gustatives - transmettent la sensation de chaleur à l'aide d'un neurotransmetteur appelé substance P. Le nez qui coule et les yeux larmoyants accompagnent souvent les vagues de feu devant eux, et certaines personnes transpirent abondamment. La capsaïcine libère également des endorphines dans le corps qui provoquent une sensation d'euphorie chez certaines personnes, tout comme les endorphines provoquent l'euphorie d'un coureur. Le piment piquant occasionnel a un avantage supplémentaire : la capsaïcine déclenche la thermogenèse, un processus de combustion des graisses.
Un autre mythe veut que les poivrons puissent provoquer des ulcères, mais il existe des preuves que la capsaïcine peut réellement protéger la muqueuse de l'estomac. Cependant, toute personne prenant des anticoagulants tels que la coumarine devrait éviter de consommer de grandes quantités de piments, car ils pourraient fluidifier le sang.
Si vous avez déjà avalé un piment fort, vous aurez instinctivement envie d'éteindre les flammes avec une carafe d'eau glacée. Pas si vite! Les composés pyrogènes contenus dans les piments sont liposolubles, donc chercher ce verre d'eau, c'est comme jeter de l'eau sur un feu d'huile : cela rallume la flamme. Pour neutraliser la chaleur, optez pour du pain, du chocolat, du lait ou d'autres produits laitiers.
Sélectionner, conserver et préparer les poivrons
Lorsque vous choisissez des poivrons, choisissez des poivrons aux couleurs vives et à la peau ferme. Évitez les zones ridées, sensibles ou meurtries.
Vous pouvez manger des poivrons en toute sécurité avant qu'ils ne soient complètement mûrs : plus ils sont mûrs longtemps, plus ils seront piquants. Les poivrons ont une longue durée de conservation et vous pouvez conserver les poivrons mûrs non lavés au réfrigérateur pendant des semaines.
Les piments les plus forts peuvent être toxiques localement, alors retirez les lentilles de contact et portez des lunettes de protection et des gants fins en vinyle lorsque vous travaillez avec des piments. Évitez de vous toucher le visage, les yeux et le nez pendant que vous travaillez et lavez-vous les mains immédiatement après avoir touché des piments.
Pour réduire le niveau de chaleur des poivrons, retirez la membrane et les graines avant de trancher ou de couper les poivrons en dés. Pour retirer les graines et la membrane tout en laissant les poivrons intacts, coupez soigneusement le dessus des poivrons. Lorsque vous séparez le dessus du corps du poivron, essayez de retirer autant de graines que possible. Grattez l'intérieur des poivrons avec une cuillère pour éliminer les graines et les membranes restantes.
Rien ne vaut le premier goût de poivrons rôtis soyeux et fumés. Pour rôtir les poivrons, placez-les sur une plaque à pâtisserie dans un four chauffé à 375℉ (190℃). Vérifiez les poivrons toutes les 15 à 20 minutes, en les retournant lorsque le dessus est carbonisé et bouillonnant. Répétez jusqu'à ce que tous les côtés soient carbonisés. Mettez les poivrons dans un sac en papier brun, puis fermez-le et laissez la vapeur détacher la peau. Au bout de 15 minutes, retirez les poivrons du sachet, retirez la peau bouillonnante et dégustez.
Vous pouvez conserver les poivrons en les mettant en conserve ou en les séchant, mais le moyen le plus simple est de les congeler. Placez les tranches fraîches en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, puis placez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur jusqu'à ce que les poivrons soient congelés. Emballez les poivrons surgelés dans un sac à fermeture éclair ou sous vide et congelez-les jusqu'à un an.
Utilisations non culinaires des piments
Les piments sont riches en antioxydants radicaux libres et des études ont montré que la capsaïcine possède également des propriétés antivirales et antibactériennes. Les applications topiques éprouvées du poivre de Cayenne comprennent des crèmes, des gels, des lotions et des patchs pour soulager les douleurs articulaires et nerveuses généralement associées à l'arthrose et à la neuropathie diabétique. À l’avenir, les injections de capsaïcine pourraient remplacer les injections de cortisone.
Bien que la capsaïcine soit irritante, elle peut aussi avoir des propriétés homéopathiques. En fait, les scientifiques pensent que la capsaïcine pourrait épuiser la substance P, un neurotransmetteur qui alerte le système nerveux central de la douleur.
Il existe plusieurs autres utilisations médicales de la capsaïcine, notamment :
Abaisser la tension artérielle
Réduire le cholestérol sérique
Fonctionne comme anticoagulant
Traitement de l'herpès
Soulager les douleurs d'estomac
Traitement du zona
Les recherches en cours sont prometteuses pour prévenir et contrôler une série de maladies, notamment :
Douleur postopératoire
Prévention du cancer
Prévention des maladies cardiaques
Prévention des accidents vasculaires cérébraux
Prévention de la pneumonie
Soulagement des migraines
Deux utilisations commerciales courantes des dérivés du poivre sont le spray au poivre et les colorants alimentaires et cosmétiques développés à partir d'oléorésine. Mais la police chinoise sert également les automobilistes somnolents pour les maintenir éveillés pendant qu'ils conduisent, et a même utilisé des piments pour empêcher les soldats d'avancer.
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